Mahunarke – održiva hrana budućnosti
Povodom Svjetskog dana mahunarki razgovarali smo s krajobraznom arhitekticom i permakulturašicom Petrom Pavleka, aktivnom članicom udruge ZMAG (Zelena mreža aktivističkih udruga).
Petra je već gostovala u našoj knjižnici održavši radionicu ekološkog vrtlarenja, a sada je s nama podijelila svoje znanje o mahunarkama.
Što su mahunarke i zbog čega se one ističu kao globalno važna hrana?
Petra Pavleka: Mahunarke (Fabaceae) su porodica biljaka koju čini oko 730 rodova s 19500 vrsta. Ipak, kada kažemo mahunarke, većina ljudi razmišlja o ekonomski važnim biljkama i komercijalnoj upotrebi leguminoza. Zbog velike raznolikosti vrsta možemo ih uzgajati u različitim zonama, važne su u prehrani mnogih kultura, a njihova sadnja uzrokuje manji ugljični otisak, pa se mahunarske danas smatraju važnom globalnom hranom.
Koje su to nutritivne predonsti mahunarki?
Petra Pavleka: Mahunarke imaju značajan udio proteina s gotovo svim esencijalnim aminokiselinama, složene ugljikohidrate i vlakna. Radi svojeg sastava u prošlosti su se nazivale mesom za siromašne, a danas su neizostavan izvor kvalitetnih proteina za sve koji prelaze na veganstvo,vegetarijanstvo ili fleksitarijanstvo.
Kako mahunarke utječu na zdravlje ljudi?
Petra Pavleka: Mahunarke su radi svojih nutritivnih svojstva važne u ishrani ljudi, no one imaju i nizak glikemijski sastav što ih čini važnom hranom za mršavljenje i rješavanje lošeg kolesterola.
Ima li uzgoj mahunarki manji ugljični otisak u usporedbi s uzgojem drugih vrsta hrane i zašto?
Petra Pavleka: Mahunarke imaju manji ugljični otisak jer imaju smanjenu ovisnost o fosilnim gorivima i industrijskim dušičnim gnojivima, smanjenu emisiju stakleničkih plinova u okolišu te smanjene troškove uzgoja.
Kako one utječu na zdravlje okoliša? Koja je njihova važnost u plodoredu i zelenoj gnojidbi?
Petra Pavleka: Mahunarke su fiksatori dušika što znači da imaju sposobnost uz pomoć bakterija “navući” veću količinu dušika iz tla na korijenov sustav u obliku dušičnih kvržica. Uz uvjet da se korijen ne čupa nego ostavi u tlu taj se dušik vraća zemlji i obogaćuje ju za sljedeće kulture koje će se na istom mjestu saditi. Nadalje, lucerna, bob i druge mahunarke često se koriste za zelenu gnojidbu kako bi popravile zemljište, a neki biraju djetelinu kao trajni pokrov kako bi vršila ovu funkciju.
Koje su najpoznatije vrste mahunarki i koje od njih preporučujete za uzgoj na području Hrvatske?
Petra Pavleka: Najpoznatije mahunarke svakako su leguminoze – grah, grašak, soja, bob, sikirica i leća. No, u mahunarke spada i kikiriki kojeg često smatramo oraščićem, a zapravo jedemo korijen, a ne sjeme koje se proizvodi u mahunama. Tu su i velika stabla kao što su rogač kojeg koristimo kao začin, zatim stablo bagrema čiji su cvjetovi značajni za proizvodnju meda i mimoza čiji se cvjetovi skupljaju kao začin. U Hrvatskoj se svakako sade stotine ako ne i tisuće različitih sorti graha, a popularan je i grašak, osobito grašak mahunar, dok su u kulinarstvu sve popularniji bob i sikirica koji su se tradicionalno sadili u primorju i na otocima.
Možete li nam podijeliti nekoliko savjeta o njihovom uzgoju, sadnji i održavanju?
Petra Pavleka: Savjeti se razlikuju o tome gdje i što sadite, no zadnjih nekoliko godina u kontinentalnoj Hrvatskoj se sve češće bob i grašak sade na jesen jer su zime sve slabije, a time je osigurano manje posla i raniji prinos na proljeće, a često i zdravije sjeme i manje lisnih ušiju. Nadalje, jari grah ili sikirica je naša stara mahunarka koja je otporna i na sušu i na niže temperature, pa se u kontinentalnoj Hrvatskoj sadi već u trećem mjesecu. Većini grahorica ne pašu pretjerano visoke temperature i suša pa ih često sadim u zasjeni gdje su ljetne temperature nešto niže kako bi spriječila ili umanjila opadanje cvjetova pri jako visokim temperaturama. Nadalje, mahunarke sadim i uz voćke jer su dobra zajednica. Biljnu zadrugu tri sestre kukuruz, grah i bundeve, su sadili i naši stari jer kukuruz stvara čvrstu strukturu za grah, grah fiksira dušik, a budneve svojim listovima zasjenjuju zemlju i sprječavaju isušivanje.
Upotreba mahunarki u kulinarstvu je najuobičajenija, no koriste li se one i u nekim drugim područjima (kozmetika, medicina itd)?
Petra Pavleka: Mahunarke imaju jako široku primjenu. Evo nekoliko primjera: bagrem je radi svoje izdržljivosti i trajnosti cijenjen u drvnoj industriji, mimoza je cijenjena u kozmetičkoj industriji i koristi se za parfeme, lupina ima ljekovita svojstva.
Možete li nam preporučiti knjigu u kojoj vrtlari, poljoprivrednici i ljubitelji zdrave i sigurne hrane mogu pronaći kvalitetne i provjerene informacije o mahunarkama?
Petra Pavleka: U diplomskom radu Marina Jusupa “Važnost sitnozrnih mahunarski u ekološkoj poljoprivredi” iz 2018. nalaze se zanimljive informacije za eko vrtlare i poljoprivrednike, a u bogatom popisu literature, može se pronaći pregršt autora. O zdravoj prehrani govori Ana Janjatović Zorica u knjizi “Mahunarke” nakladnika Planetopija iz 2008. Nadalje, projekt Global Bean ima za cilj povećati uzgoj i potrošnju mahunarki i na njihovim stranicama možete pronaći sve na jednom mjestu, pa tako pročitati zanimljive članke, publikacije i recepte te se uključiti na online seminare i programe.
